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Comment conserver un vin dans une cave ?

Conserver son vin

Une cave à vin est un lieu qui récrée les conditions idéales de la conservation du vin.
Le vin naturel étant un produit fragile évoluant avec le temps, cette conservation est principalement basée sur des critères de températures, d’hygrométrie et d’obscurité.
En effet, tous les vins ne sont pas conservés de la même manière.
Si certains sont de garde et sont stockés pendant plusieurs années pour gagner en maturité, d’autres en revanche ont tendance à mal tourner ou laissent un goût de bouchon.

Règles d'or de la conservation

1. La température

La température joue un rôle immédiat dans la conservation du vin.
Elle est située entre 10°C et 14°C (idéalement 12°C) pour tous types de vin.
Pour une bonne régulation de la température, il y a 3 moyens :
• l’absorbeur, pour le vieillissement du vin
• le compresseur, idéal pour les caves de service
• le système thermoélectrique, moins bruyant et plus écologique
Une cave trop chaude ou trop froide accélère ou ralentit le processus de vieillissement.
De plus, les variations brusques et répétées de température peuvent altérer les qualités du vin.
Cependant une légère montée de température en été n’entrainera pas de dommages importants, à condition de ne pas dépasser les 18°C.
Pour un meilleur contrôle de la température, un thermomètre s’avère indispensable.

2. L’humidité

L’humidité est une donnée vitale pour le vin, car elle doit donner au bouchon une bonne étanchéité. Afin d’en préserver la durabilité, il faut prévoir un taux d’humidité moyen de l’atmosphère entre 50% et 75%. En dessous de cette valeur, il y a un risque de dessèchement du bouchon et de passation d’air susceptibles de développer des odeurs, mais aussi de vieillissement prématuré du vin.
Un taux d'humidité supérieur à 80% ne présente pas de danger pour le vin mais peut entraîner une dégradation des étiquettes.
Si la cave n’est pas assez humide, il est alors possible d’installer un contenant de charbon ou de sable mouillé.
Pour mieux connaitre le taux d’humidité de la cave, il est nécessaire d’installer un hydromètre.
Il est également conseillé d’opter pour un sol en terre battue pour apporter à la cave l’humidité dont elle a besoin.

3. L’obscurité

La lumière est néfaste pour le vin car elle accélère son vieillissement et lui donne un « goût de lumière ». La plupart des vins sont donc mis dans des bouteilles en verre foncé.
Une véritable cave à vin abritant des bouteilles pour une longue durée doit assurer une obscurité totale grâce à une porte pleine.
Les ultraviolets provoquent l'oxydation du vin.
Les éclairages intérieurs de type réfrigérateur, et plus particulièrement les éclairages au néon, sont à bannir.
Il est ainsi recommandé d’utiliser les lumières froides, comme les lampes au sodium à basse pression.
Par ailleurs, la plupart des producteurs commercialisant leurs vins dans des bouteilles en verre blanc les emballent dans du papier de soie.

4. L’entretien et l’hygiène

Les bouteilles de vins doivent êtes tenues dans un environnement sain et sans odeurs.
Il est recommandé de ne pas y entreposer des produits chimiques ou des fruits et légumes.
C'est ainsi que pénètrent les odeurs, bactéries, champignons...
Les bouteilles de vins doivent donc être stockées à l’écart de toute nourriture.
Quant à l’entretien, il doit être régulier.
Chaque semaine, il consiste en un simple dépoussiérage.
Chaque année, il se déroule selon les étapes suivantes :
• débranchement et vidage de la cave
• nettoyage de l’intérieur et de l’extérieur avec un mélange d’eau tiède et de savon neutre puis rinçage à l’eau pure
• nettoyage du condenseur puis rinçage à l’eau tiède
• remplacement du filtre à charbon

5. Le calme

La cave doit être située dans un endroit calme.
La moindre vibration peut mettre en suspension certaines matières présentes dans le vin.
Si les vins jeunes sont plus résistants, les vins plus âgés risquent d’être irrémédiablement perdus.
Pour cela, un système d'amortissement est mis en place pour empêcher la transmission de tout type de vibration.
Quant aux caves exclusivement dédiées au vieillissement, il convient d'éviter les systèmes de brassage mécanique de l'air, qui qui engendrent aussi des vibrations.

6. Position des bouteilles

La bouteille doit être couchée et immobile afin que le bouchon reste en contact avec le vin et ne se dessèche pas. La position verticale n’est utilisée que pour le transport et la conservation de courte durée.

Équipement pour la conservation

1. Les types de caves à vin

Les caves de services servent à entreposer du vin sur de courtes durées et à bonne température avant la dégustation.
Les caves de vieillissement (mono-température) procurent un environnement contrôlé permettant une température constante et une hygrométrie régulée dans le but d’obtenir des vins à maturité. La température est réglée par le fabricant pour l’utilisation prévue. La cave multi-température dispose d’un premier compartiment consacré au vieillissement et d’un second pour le service.

2. Les armoires à vins

Les armoires à vin recréent les caractéristiques d’une cave naturelle (température, hygrométrie, obscurité…). C’est une ambiance stable, à l’inverse d’une cave naturelle enregistrant dans l’année de légères variations climatiques.
Mieux vaut conserver dans l’armoire à vin les bouteilles qui seront bues dans les quelques mois à venir.
Pour les flacons destinés à vieillir de longues années, la cave naturelle est adaptée.
Il convient de calculer le nombre de bouteilles consommées chaque année. L’armoire doit pouvoir contenir une consommation de six mois à un an.
La capacité de stockage peut varier de 50 à 500 bouteilles.

3. Les caves à vins d’appartement

C’est une excellente alternative pour ceux qui n’ont pas une cave satisfaisante.
Aujourd’hui, de nombreuses marques proposent ce type de produits, avec différents designs, contenances et options.
Avant de choisir, il convient de déterminer ses besoins et savoir si cette cave permet de faire vieillir des vins sur une longue période.
Pour cela, il faut opter pour un modèle très performant, avec contrôle permanent d’humidité, ventilation et absence de vibration. Ces modèles, souvent plus onéreux, offrent la garantie de respecter les bouteilles. Les modèles bas de gamme ne sont privilégiés que pour une conservation très courte.

Il n’est pas facile de réunir toutes les conditions nécessaires au vieillissement du vin.
Cependant, il est essentiel d’aménager ou de modifier sa cave à vin.
Il est même possible d’opter pour une armoire à vins.
Cela permet de bien conserver les vins et le moment venu, de pouvoir choisir et apprécier une « bonne » bouteille.

Petit Bouchon Authentique® remercie Iris pour cet article.